PORTFÓLIO FABRICAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL
CURSO: GESTÃO DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
SEMESTRE: 4º
 
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A proposta de Produção Textual Interdisciplinar Individual (PTI) terá como temática “Fabricação de cachaça artesanal”. Com essa temática objetivamos possibilitar a você, estudante, a aprendizagem interdisciplinar.
 
Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)           
FABRICAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e   vem nos   últimos anos conquistando mercados em razão dos esforços do setor produtivo aliados a ações governamentais em diversos níveis como a criação de associações e cooperativas nacionais e estaduais e o reconhecimento como um produto genuinamente brasileiro (SEBRAE, 2006; SORATTO et al., 2007).
A   cadeia   de   suprimentos   da   cachaça   envolve   desde   o    cultivo    da cana-de-açúcar, até o processamento da cachaça e a utilização de canais de marketing (atacadistas, varejistas, lojas especializadas, bares, restaurantes) que tornam o produto disponível ao consumidor final (SEBRAE, 2008). Segundo a Legislação Brasileira, Decreto n. 4851, de 02/10/2003, Art. 92, o termo cachaça refere-se a: denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito (38%) a quarenta e oito por cento (48%) em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açucares até seis gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, 2003).
A matéria-prima para produção de aguardente exige alguns aspectos de qualidade, dentre eles os teores de brix (teor de sólidos solúveis do caldo), açúcares redutores e totais, além das fibras (ROTA, 2008). Utiliza-se a região do colmo da planta da cana que apresenta o açúcar dissolvido e armazenado nos seus tecidos de reserva ou células parenquimatosas (GAVA et al., 2008). A cana- de-açúcar deve ser processada em no máximo 24 horas após o corte, para que não ocorra diminuição da qualidade do produto a ser processado. A cana-de-açúcar para a produção de aguardente deverá estar limpa, com o menor teor de impurezas vegetais e minerais.
O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma série de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006). A Figura 1 ilustra um fluxograma geral da produção de cachaça de alambique.
Figura 1 – Processo produtivo da cachaça de alambique.
 
Colheita da cana-de-açúcar: de acordo com Gava et al., (2008) a cana-de-açúcar deve apresentar no momento de sua colheita um valor de sólidos solúveis no caldo acima de 18%, o que equivale a 15-16% de açúcares totais. A colheita poderá ser mecanizada ou manual no caso de pequenas unidades agrofamiliares e deverá ser programada de acordo com a capacidade de moagem e fermentação da planta industrial. A utilização da colheita sem a queima da palhada do canavial pode preservar as características naturais da planta, melhorando o processo de fermentação natural do caldo (SORATTO, et ; 2007).
Moagem: A cana é levada à moenda, máquina com cilindros giratórios que a espreme. O caldo, aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante é bagaço – que se usa como combustível para a fornalha do alambique.
Filtração e Decantação do Caldo: O caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas como bagacilhos, terra e areia que não foram retiradas na pré-limpeza. A limpeza do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação. A primeira destina-se a separar as partículas maiores de bagaço arrastadas durante a moagem. As partículas sólidas e mais densas remanescentes no caldo filtrado deslocam-se para o fundo do recipiente por decantação. A limpeza do caldo destinado à fermentação reduz as chances de contaminações indesejáveis, melhorando a qualidade da fermentação. Além disso, facilita as operações de limpeza e manutenção das dornas e do alambique (AMPAQ, 2010). Como resultado desta fase obtém-se o mosto, caldo de cana com as características consideradas adequadas para a boa fermentação.
Diluição do Caldo: A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana com concentração de açúcares em torno de 15º Brix. Normalmente, o caldo proveniente de cana moída no ponto ideal de maturação apresenta teor de açúcares entre 18º a 22º Brix. Para a obtenção de 15º Brix, é necessário diluir o caldo de cana com água limpa, inodora, incolor, e dentro dos padrões de potabilidade para garantir a estabilidade do fermento ao longo do período Teores de açúcares acima de 15º Brix acarretam fermentações lentas e frequentemente incompletas, além de dificultar a multiplicação do fermento. Teores de açúcar abaixo de 15º Brix permitem uma fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento (MALTA, 2006).
Fermentação: A fermentação ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, são acrescentados produtos como fubá ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicação das leveduras (fungos microscópicos). Essas leveduras transformam o açúcar em álcool. Fermentado, o caldo é chamado de vinho e tem até 12% de álcool.
Destilação: O vinho é despejado então no alambique, uma espécie de caldeirão metálico aquecido por um fogareiro. Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3ºC, o álcool etílico, mais volátil que a água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar em uma serpentina resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool, que pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafa imediatamente.
Conforme toda a descrição a respeito da cachaça, temos a família do Sr. José e da Sra. Maria que são empreendedores e produzem e comercializam a cachaça artesanal chamada MUNDIAL. A tradição da cachaça artesanal na família, já está na terceira geração com seus netos participando dos negócios. Atualmente o Sr. José e a Sra. Maria apenas dão algumas sugestões nos negócios da produção da cachaça de sua família.
Com o passar dos anos a cachaça MUNDIAL foi ganhando cada vez mais consumidores devido a sua qualidade. Assim, foram aumentando sua produção e atualmente o Carlos e a Joana que são netos do Sr. José e da Sra. Maria, resolveram exportar também sua cachaça, pois sabem que existem muitos brasileiros morando no exterior e que sentem saudade do Brasil e uma das formas de matar a saudade do Brasil e consumir produtos brasileiros. Portanto, a produção da cachaça MUNDIAL vem aumentando cada vez, e os netos Carlos e Joana investiram em novos maquinários para dar conta da produção.
Carlos e Joana sabem que a concorrência da cachaça artesanal vem crescendo cada vez mais, por isso te contratam como consultor para que possa ajudá-los nessa empreitada, de manter a qualidade da cachaça artesanal MUNDIAL e cada vez mais ganhar novos mercados. Portanto, você deverá resolver as tarefas a seguir.